酒的人要懂中外烈酒陈化区别

爱酒的人要懂中外烈酒陈化区别

    今天来聊一个酒友，特别是老酒收藏爱好者需要懂的话题，东西方蒸馏酒的陈化特点，大家经常会看到白酒有8年、15年、30年等陈酿或者年份酒。威士忌则经常看到山崎12年、格兰菲迪18年、麦卡伦25年，白兰地也有vs、vsop、xo等不同年份的等级酒。酒是陈的香，洋酒也不例外。但东西方蒸馏酒在陈化方面有什么不同？酒友又在收藏过程中需要注意哪些？今天我=我们就来好好讲讲，首先界定一下今天要聊的话题，我们只聊蒸馏酒，尤其指的是40度以上的烈酒、红酒、清酒、黄酒等低度的酿造酒，不在今天的讨论之列。世界蒸馏酒主要是六大种，白兰地、威士忌、伏特加、郎姆酒、金酒，还有我们中国的白酒。在这六种酒里面有惯例按照年份分级的是：白酒、威士忌、郎姆酒、白兰地这四种酒按照发酵和陈放方式又可以粗略的分成两类，除了白酒是固态发酵，陶坛陈放，其他的三种都是液态发酵，橡木桶陈放。为什么我们99%的白酒它用陶坛陈放，而洋酒都选择用橡木桶陈放，核心在于香味物质的来源不同。我们下面就展开来讲。先说白酒白酒与上述三种洋酒相比，更大的区别在于它是应用霉菌、酵母菌、和细菌。微生物来产香的蒸馏酒，白酒通过曲的应用以及固态发酵方式让微生物能充分的发挥主观能动性，即便是新酒也实现了香味物质的极大丰富，在白酒的陈放阶段，本质上它就在做一件事，那就是完成分子层面的聚集、缔和，使粒子从杂乱无序逐步像粒径越来越大且越来越规则的状态发展，形成相对比较稳定的大分子缔和体，也就是我之前讲过的胶体溶液的状态，进而带来细腻、绵柔、圆润的饮用口感。而且选用陶坛陈放，一方面是陶坛具有一定的透气性，有利于新醒酒里面的硫化氢、乙醛等不好的刺激性物质挥发出去；一方面是陶坛含有一定的金属离子，有利于加速。白酒胶体溶液的形成，而这俩者都与香味物质的增加无关，白酒是典型的自驱力极强的性格，早期发酵基础就很好，即使离开了陶坛也依旧可以凭借早期发酵产生的香气继续老熟，如果你热爱养成类游戏收藏一些好的白酒等着它慢慢的成熟，会非常的有成就感，再来看呢，白兰地、威士忌郎姆酒这些蒸馏酒都采用液态发酵法，发酵时间比较短，白兰地和朗姆酒的发酵时间只需要一到俩周，而威士忌仅需要50个小时相比于浓香型白酒60天的发酵时间四舍五入相当于啥也没干，这种相对‘高效’的发酵形式，虽然很快的就完成了前期的产酒任务，但原酒它却没有什么香气，没有什么喝的乐趣。那么下一步就只好靠外界的香味物质加持。真是应了那句话，童年的不幸要靠一生来治愈，怎么治愈呢？就是在橡木桶中陈放，橡木桶里面的单宁会为酒体增加结构感，使酒体丰满。口味变的柔和并形成金黄透明的光泽，橡木桶里面的木质素受酒中的醇、酸的作用，会发生醇解和酸解，生成各种芳香物质。橡木桶里的纤维素和半纤维素经过降解能够形成单糖，给酒带来柔和性、甜味以及醇厚感。白兰地、威士忌、朗姆酒的增香、增色、增柔的陈化过程呢，它都依赖于橡木桶来完成，所以橡木桶的树种造型、焙烤的程度以及之前装过东西的味道，几乎就决定了这些洋酒的风味和品质，比如说美国得橡木桶常常带有香蕉水和烟熏味，而欧洲的橡木桶则带有奶油、香草或者焦糖布丁的气息。在西方的酒圈，橡木桶不仅是藏酒的器具，更是视为种艺术和文化。对于中国人来讲呢，我们似乎很难以理解这点。

酿酒不应该是研究原料、窖池、制曲和发酵的吗？怎么在使劲玩起桶了呢？相较于中国白酒费劲巴拉的折腾微生物使用橡木桶增香，虽然是一个省劲的办法，但是这些酒离开了橡木桶进入装瓶后就几乎丧失了自我熟成的变化能力，也就是说假设你有一只瓶子上写着12年的威士忌，就算再放100年，它也依旧保持着和你初见时差不多的味道。所以以威士忌和白兰地为代表的洋酒的升值的价值呢，它主要是依靠某个年份的原料和产量的稀缺性，而中国白酒的收藏价值除了产量的稀缺性之外，更重要的是在于酒质在逐年精进，越来越好喝，如果你喜欢收藏时间带来的变化，一瓶好的白酒，会满足你的期待，如果你喜欢珍藏独特的年份，那么威士忌和白兰地也能给你带来不错的体验。最后总结一下，东西方蒸馏酒在追求同一个梦想的过程中，走向了两条不一样的路。白酒能在酿造的初期不惜工本、不惜繁琐，摸索出了一条与自然、与微生物相互共赢的相处模式，为酒体中的香味物质打下了非常坚实的基础，从而在后续的陈放中不用依赖与陈化容器，靠自己独立老熟成长，西方的蒸馏酒在酿造初期追求效率获得了除酒精之外几乎没有太多香味物质的原酒，之后呢，只能通过掠夺式的从外界物质，也就是橡木桶中来获得有限的香味物质。它不仅需要花费更多的时间，还不能脱离橡木桶独立熟成，酒陪伴人类它已经有几千年的历史，不同的文明下创造出来的酒一定带有某种文化特质，中国的白酒是向内追寻，西方的洋酒则是向外追寻，细品一下，这俩者的区别，其实也代表了东西方文化骨子里的不同。从文化角度来看，说不上孰好孰坏，但从酿酒的记忆来看，我可以很确定地说，中国白酒已经领先西方一个时代。只需假以时日，中国白酒一定会征服世界。并且呢我也深信，这一定会被我们这一代酿酒人看到。