爱酒的人一定要懂得白酒香型演变

爱酒的人一定要懂得白酒香型演变

今天来聊一下白酒的香型到底是如何产生的。有人说酱香、、浓香牛x。其实白酒它不是突然的发明，香型也不是天生就有的，而是结合地方水土特点，经过工艺的改良，一点一点演进，并且一切有迹可寻。

白酒1.0：山西是现代中国白酒的开端。自元代开始，山西的酒是不忘初心、牢记使命，做出了很多创新，奠定了白酒的发展基础。呢，它是选择了高粱作为原料。第二呢是创新的将陶缸埋入地下，这是一个非常非常重要的创举。之所以这样做呢，是因为发现地温相对于室温变化更加的平缓，有利于发酵温度的控制。在发酵的前期呢，还能够限制酒醅升温过快，避免升酸幅度过大，产量过低。在发酵的后期呢，能够帮助降低酒醅温度，并保持住延长酯化阶段，利于香味物质的生成。至此呢，白酒1.0于山西汾阳发布，这就是今天的清香型白酒。随着晋商的崛起，白酒1.0迅速火遍全网，开始在中华大地上开枝散叶。

白酒2.0在当时来说呢，作为名酒佳酿，山西的1.0版本清香型已经是更优解了。白酒的2.0版本的演进是从发酵容器开始的，它诞生于离山西最近的产粮大省，陕西。说到这里呢，大家要先理解一个事情，缸在那个时候是很贵的，用钢做嫁妆都算是家用电器。钢的使用和演变是白酒香型演变的重要线索，陕西人无意中发现缸破了也能完成发酵，这点呢我认为还是中国人勤俭节约的品德，没有舍得扔这些酒醅，蒸馏之后呢，发现也挺好，就是有一点杂味，但是呢还可以忍，于是，为了省成本，干脆不用缸了。他呢，把相邻的两口缸打破，变成一个腰形的窖池。更进一步呢就是把缸全部去掉，变成了长方形的泥窖。自此呢，白酒向前迈出了极为重要的一步，由缸到窖，但是这样做出来的酒呢和缸里发酵的相比有杂味。那个时代呢也不懂得微生物，现在呢我们知道，只要有泥的地方就会有己酸菌和乙酸菌，然后呢就会产生己酸己酯和乙酸乙酯，这两种呢正是浓香型酒的主体香气。可是人家呢还是一心的去追求清香型的风味，这些泥土带来的细菌真的是很烦，于是陕西人想出了毁窖的办法，每年呢，把土窖的泥挖掉一层，在添上呢新土重新建窖，尽量避免细菌在里面。休养生息、壮大队伍，这就是陕西凤香型酒的工艺特点。至此呢，白酒的又一大版本更新发布了由缸到窖的白酒2.0跟着陕西人登了场。

白酒的3.0呢，和盐有关。明弘治年间盐法改革，一部分以山西商人为主的大盐商迁到扬州，另一些实力相对弱一些的陕西商人呢就迁到了四川。由此白酒的下一步演进，分出两条路线，分别向两淮地区和四川发展。先说呢去两淮地区的这一支，因为去的是山西人，带去的还是山西清香型白酒发酵用的缸，所以江淮地区一直到清代还是做清香型白酒。后来呢也是因为降低成本，同时提高生产效率，开始挖泥窖替代缸，而逐渐演变成浓香型。但是呢工艺和山西的清香型还是一脉相承的。比如说双沟酒用的是，清香型的老五甑工艺，原料出了高粱、小麦还有大麦和豌豆，跟汾酒是一样的。比如说我们家的酒厂，挖窖不叫挖窖，而叫挖缸，这很有意思，从语言习惯呢，就能看出传承，再说去四川的这一支，因为去的呢是陕西人，他就带去了陕西的泥窖以及毁窖大法。但是四川相比于陕西来说呢，它更加的温暖潮湿，一年到头呢都看不到几次太阳，即使每天都搞一次毁窖大法，温润的气候还是让微生物们疯狂繁殖，窖泥根本挖不完。于是，酒呢也出现了更为丰富的香味，它其实是杂味。慢慢的四川人喝着喝着呢就习惯了，爱上了这种复杂的香气，事已至此呢，干脆呢，顺水推舟就不挖窖泥了。久而久之呢，窖泥就成为了四川白酒的一个宝贵的资产。到今天，还会依据窖池的年份划分出不同的产品等级。综上所述呢，浓香型也分为两派，一个呢是以泸州老窖、五粮液、江南春为代表的川派，另一个呢是以双沟洋河古井为代表的江淮派。四川的温暖湿润产生了独特的川酒风格。窖香突出浓中带酱。而淮河流域的江淮地区，山冈起伏、雨多风大，年平均湿度和温差比四川相比呢要大很多，空气中的微生物含量对比四川呢要少，这就造就了江淮派独到的风味，生产出来的酒味淡雅、柔和、别具一格。我创立的观音白酒呢，它就属于江淮派浓香，跟川派浓香比窖香没有那么突出，但酒体更加爽净，大家有兴趣可以对比试一试。

到这里呢，就开始说以茅台为代表的酱香型白酒了，为什么这次的版本更新是3.1而不是4.0呢？因为他们没有推出新功能，只是针对本地化做出了很多适应性的修改。陕西的盐商买卖呢从四川做到了贵州的茅台镇，茅台镇呢原本只是赤水河边的一个小渔村，就和香港一样。但是后来呢因为盐运的周转，逐渐形成了川盐销往贵州的仁怀口岸。咸丰年间，陕西凤翔府歧山县郭姓盐商，请了山西技师仿汾酒与西凤酒的方法操作生产。在其后的两百多年的时间里，又接收了南方小曲酒的作法，而形成了现在的一套独特的公艺操作。贵州高原山地居多，素有八山一水，一分田的说法，到处呢都是石头，做窖池呢挖坑都找不到地方。但是呢河边有沙土，缺点呢是挖着塌着，所以，贵州人能用当地产的石头来加固四壁，保留一个泥底，这就是我们现在看到的石壁泥底。此外呢，人们并没有忘记陕西毁窖的传统，但石头的池壁呢没办法挖掉一层再贴一层，所以每年呢，都要在窖池里面烧炭，把微生物全部烧死。在这个版本里面呢，几乎都是补丁。当地的地少粮食不够，就分两次投料，先投山下先成熟的高粱，过阵子呢，山上的高粱熟了以后呢再投一次，当地的红缨子高粱皮厚，煮不熟，淀粉一次利用不完，那怎么办呢？就多搞几次。于是呢，就再搞了六次，不停加新粮食的发酵，共计九次蒸煮八次发酵，七次取酒，最后呢就有了酱香型白酒。所以呢说简单点呢，这一个就是针对贵州当地粮食和地貌不利于酿酒的bug，打了一个超级补丁，而这就是大家现在熟知的酱香的12987工艺。至此呢，以清香、浓香、酱香为主的白酒技术骨架就此形成。除开不用高粱而独立发展的米香型，中国白酒十二香型的另8种香型都是各种交叉互补。总结一下，中国白酒的香型发展是发酵容器的变化加上地方风土特点的逐步演化，各个香型之间没有孰优孰劣，只是大众口味不同以及白酒品牌的市场化运作能力而导致的不同的市场地位。香枪型无高低，而酒质有优劣。希望大家可以更包容的去尝试不同香型的白酒。少喝酒，喝好酒，